1834: Falukorvens hantverk

1834 skrev en stockholmstidning för första gången ordet svart på vitt: fahlukorfen. Idag är receptet en skyddad specialitet med exakta krav på vad som får kallas falukorv. Vår version följer inte alla kriterier till punkt och pricka. Den är en tolkning, på vildsvin, i samma anda som receptet en gång hade.

Vildsvinsstammen i Sverige har vuxit snabbt och ligger idag på uppåt 300 000 djur. Den orsakar skador på åkermark och otaliga viltolyckor varje år. Varje vildsvin som hamnar på tallriken istället för i naturen är ett djur mindre som annars bara skjutits bort. Ett kretslopp som känns rätt för en korv med rötterna i den här bygden.

Efter nästan varje En kväll 1687 händer samma sak. Någon i sällskapet frågar var man kan köpa korven. Det är smickrande att få frågan, men svaret har hela tiden varit detsamma: det går inte, den finns bara den kvällen. Det känns dumt att fortsätta säga nej. Så istället för att sälja dig en korv lär vi dig göra den, samma korv som bjöds då, fast på vildsvin. Vi kör inte den industriella emulgeringen som en riktig falukorv kräver enligt namnskyddet. Det vi gör är en tolkning, inspirerad av historiska recept och kryddningen du känner igen från dagens falukorv, en gissning på hur den kan ha smakat innan den blev fabriksvara. Du går härifrån med mer än en påse i handen. Du går härifrån med kunskapen.

Vi börjar med lite fika, sedan går vi på djupet. Korvens historia från gruvarbetarnas nödlösning till dagens namnskydd. Kemin som håller ihop en korvsmet. Hygienen som aldrig får tummas på, den går vi igenom två gånger för att den är så avgörande. Metoderna och teknikerna du behöver innan du själv står vid bänken.

Sedan är det din tur. Grupperna är små, max tre personer per korvspruta, så du står verkligen med händerna i smeten och inte bara tittar på. Vi gör två helt olika korvar. Först vår tolkning av falukorven, på vildsvin och kryddning inspirerad av det klassiska receptet, utan den industriella emulgeringen som originalet kräver. Sedan en färskkorv stoppad på svinfjälster, smaksättningen blir en överraskning, men vi lovar att den kommer att vara fantastisk när den ligger på tallriken.

Vi avslutar vid bordet med den färska korven ni just gjort tillsammans med ett riktigt gott mos och andra tillbehör. Hantverket ni lärt er möter maten ni faktiskt äter tillsammans. Färskkorven äter vi direkt, den falukorvsinspirerade måste rökas först och kan hämtas först några dagar senare.